Výběr ocelových nožů

Hodně záleží na tom, jaké nože máte v kuchyni: jak chutné bude jídlo, jak pohodlně se vám bude vařit. Jaké vlastnosti by měl mít kvalitní nůž? Z jakého druhu oceli by měl být vyroben? A na co se zaměřit při nákupu?

Vlastnosti dobrého nože

Některé z těchto vlastností se mohou zdát vzájemně neslučitelné, a přesto je výrobci dokážou spojit v jednom výrobku. Kvalitní nůž by tedy měl:

• být ostrý a udržet si ostrost co nejdéle.
• Odolnost proti ohýbání. Dobré nože se obtížně ohýbají.
• Nerozpadají se a nelámou. Čepel může být velmi ostrá, ale křehká.
• Nerezaví příliš rychle.
• Snadné řezání bez námahy. Záleží na geometrii čepele. Obecné pravidlo klínovitého tvaru, ale každý výrobce má svá vlastní tajemství.
• Mít pohodlnou rukojeť.
• Pro vyváženost. Tato kvalita je subjektivní. Někteří lidé dávají přednost nožům s těžkou čepelí a lehkou rukojetí. Někteří lidé mají rádi obráceně. Někdo hledá zlatou střední cestu.

\\\\ můžete porovnat kvalitu nožů pomocí magnetu: kvalitní ocel přitahuje méně.

Jakou ocel zvolit??

Vlastnosti čepele jsou dány složením a zpracováním oceli.

Nerezová ocel. Nerezová ocel, Edelstahl. Skládá se ze železa a uhlíku. Mít nůž bez koroze, ale pokud jste do receptu nepřidali žádné zlepšující látky a pokud není samotná ocel ošetřena, bude čepel měkká a nůž se bude neustále otupovat. Je pružný a nekřehne. Nože z levné nerezové oceli nejsou drahé, můžete je brousit každý den, dokud vás neomrzí.

Uhlíková ocel. Uhlíková ocel. Za našich babiček se z něj vyráběly všechny ocelové nože. Uhlíková ocel rychle získává patinu a rezaví. Čepel dodává jídlu zvláštní chuť, zejména když přijde do styku s kyselými šťávami. Nože vyrobené z uhlíku se vyznačují tvrdostí a ostrostí.

Nejdražší ocel. V Japonsku se jim říká White#1 ( "bílý papír" nebo shirogami ). V Evropě se používá ocel vyrobená práškovou technologií. Má vyšší obsah uhlíku než běžné uhlíkové oceli, ale přesto si zachovává pružnost a pevnost. Stejně drahé oceli, kde byl uhlík nahrazen dusíkem. Ceny nožů z těchto ocelí začínají na zhruba 20 000 uncích. koruna.

Ocel s vysokým obsahem uhlíku. Vysoce uhlíková ocel. Ocel s podílem uhlíku nejméně 2. Moderní nože z vysokouhlíkové oceli díky přísadám nekorodují tak rychle, ale vyznačují se zvýšenou tvrdostí a ostrostí. Je však třeba s nimi zacházet šetrněji než s uhlíkovými noži. Tvrdost spojená s křehkostí. Zpravidla platí, že čím tvrdší a ostřejší nůž, tím snadněji se láme a drtí.

Vysokolegovaná ocel. Ocel na nože, která byla vylepšena různými legovacími činidly. A ty by měly činit alespoň 15 %. Nejčastější jsou Molybden, vanad, wolfram a chrom. Vysokolegované oceli mohou být uhlíkové i nerezové. V čisté podobě tyto oceli nesplňují všechny požadavky na moderní nože. Přísady činí ocel pevnější, odolnější vůči změnám teploty a korozi, tvrdší, ostřejší atd..

Lze poznat kvalitu podle třídy oceli??

Každý výrobce má svůj vlastní recept. Pro výrobu kuchyňských nožů lze použít desítky druhů oceli. Všechny mají různé složení, včetně množství různých přísad. Existují dražší a levnější přípravky. Dobří výrobci obvykle uvádějí jakost oceli v technickém listu nože nebo na čepeli. Tyto informace však obvykle nestačí k tomu, abychom věděli, jak dobrý nůž je.

Hodně záleží na ztenčovacích materiálech. TMO- je tepelně-mechanické ošetření. Záleží na tom, jak byla ocel popouštěna, temperována, vystavena působení dusíku ( ) kryo ošetření atd., Hodně záleží na typu kované oceli. Každý výrobce drží tyto technologie v tajnosti. Čím složitější je TMO, tím dražší je nůž. TMO může zlepšit kvalitu levnější oceli.

Existuje damašská ocel?

V prostředí sériové výroby ne. Správněji se hovoří o vrstvené oceli. V tomto případě je střední vrstva tvrdší, ale křehčí oceli pokryta ochrannými vrstvami měkčí oceli, takže pouze řezná hrana zůstává nelaminovaná. Tyto nože vyrábějí japonské společnosti.

Kované nebo lisované?

Správnější je hovořit o kování v lisování. Kované nože nelze vyrábět sériově. Obrábět lze pouze kovářské čepele, které jsou v prefabrikovaných zápustkových výkovcích. Kované a lisované nože jsou těžší a silnější než jednoduše lisované. Lisované nože jsou lehčí a tenčí, ale jsou stejně kvalitní jako nože od dobrých výrobců.

Znak kovaného nože – Bolster. Toto zesílení na přechodu z čepele na rukojeť ( někteří výrobci však toto zesílení jednoduše přivařují samostatně k vyražené čepeli ).

Na co se ještě zaměřit při výběru nože??

Tvrdost. Označení písmeny HRC nebo RC. Nože z evropské oceli mají obvykle tvrdost 54-57. Poměrně rychle se opotřebovávají, ale lze je snadno obnovit pomocí moussatu. Japonské nože vyrobené z oceli mají obvykle tvrdost 59 nebo vyšší; takové nože se dlouho nebrousí, ale pokud je přesto nutné broušení, neměl by se používat masát: tvrdý nůž se může vylomit. Ostření by mělo být profesionální. Nikdy si nekupujte nůž s tvrdostí nižší než 54.

nože s jednostrannou čepelí jsou vhodné pro krájení ryb nebo měkkých potravin, jako je sýr nebo rajčata.

Na obrázku: krájecí prkénko Cut In Half od společnosti Driade.

Zaostřeno o. Může být oboustranný nebo jednostranný. Nože s jednostranným ostřením se tradičně vyrábějí v Japonsku. Poskytují hladký a krásný střih, ale je třeba si na ně zvyknout. Oboustranné broušení je považováno za univerzální, a to jak z hlediska obsluhy, tak z hlediska péče, a je charakteristické pro všechny nože vyráběné v Evropě a pro japonské nože vyráběné pro Evropu.

Vzhled. Čepel nože by měla být hladká a rovná, bez škrábanců a třísek. A rukojeť.. pevně drží kov, dobře se drží v ruce a mají dostatečnou pevnost, aby odolaly noži. Společnosti s celosvětovou pověstí obvykle na své nože umisťují značku a nápis není vyrytý, ale vyražený, což může sloužit i jako jakási "značka kvality" a autenticita.

Měděná pánev značky Maggi Massimo AA366 s dekorativními prvky

Džbán FA0100026-0750 od IFAB

Ocelové mísy Domino z kolekce Domino od společnosti Cantori